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拿什么拯救中国餐饮企业
作者:admin     发表时间:2013-12-28    [浏览量:2]
摘要:上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,是新世纪除2003年以来的最低值,而2003年是因为受到非典因素影响;大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右,新门店扩张完成计划比例仅为20%~30%,本土快餐品牌利润不及8%,甚至业内人士预计餐饮企业黄金

上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点,是新世纪除2003年以来的最低值,而2003年是因为受到“非典”因素影响;大型快餐连锁企业上半年同比增幅维持在10%左右,新门店扩张完成计划比例仅为20%~30%,本土快餐品牌利润不及8%,甚至业内人士预计餐饮企业黄金周全国零售和餐饮企业销售额同比增13.6%
  但餐饮业作为第三产业中的主要行业之一,其兴衰直接影响到能否拉动内需、安排就业、繁荣市场的大局。8月初国务院发布《关于深化流通体制改革加快流通产业发展的意见》,明确了多项支持流通产业发展的政策和保障措施,其中提出要“积极发挥中央政府相关投资的促进作用,完善促进消费的财政政策,扩大流通促进资金规模,重点支持公益性流通设施、农产品和农村流通体系、流通信息化建设,以及家政和餐饮等生活服务业、中小流通企业发展、绿色流通、扩大消费等”。只是对餐饮业而言,除了完善财政金融支持政策,受访的行业专家和餐饮业主都表示,餐饮业要获得可持续发展还有很多问题和矛盾需要正视与解决。
  餐饮企业自身需革新
  “其实成本很多都是固定的,比如房租、人工、水电,无论你是月入10万还是月入1万,都需要交那么多,以后可能还要交更多,所以盈利还是要靠提高收入,也即扩大客流量。”北京洞庭水鱼城和芙蓉国水鱼城两家酒楼的董事长聂拂说。实际上,餐饮企业若想获得盈利,就要让更多收入进账的同时降低成本,这已是众多餐饮业主的共识,所以他不认同有些餐饮企业为了降低成本而压榨员工成本或是降低食材成本的做法。
  北京市亚龙科技发展有限公司餐饮事业部总经理欧力也认为,企业如果在用工上只挑便宜的服务员,或选小工当精工使,甚至对菜品偷工减料,这些都是治标不治本的做法,甚至对企业自身有害。欧力认为,餐饮企业要获得发展还是要从自身寻求突破。但也不能盲目提高价格,因为餐饮行业的特点是如果客流量不行就算一单用餐的价格再高也无利可赚,“而且现在消费者都趋向理性消费,你价格一提高他们就不买账。”
  “最重要的是特色,也就是菜品和味道能抓住客人。”一位经营了17年香辣蟹餐厅的负责人说,当下的餐饮企业都是靠回头客,所以如果你的招牌菜做得好、有特色,就可以在增加回头客的同时带来口碑效应,就可以像滚雪球一样获得更大的客流量。湖南株洲春华秋味店店长但岳昆也认为:“对于餐饮店来说,没有特色肯定开不下去。做得好的特色店,总是百里挑一的。”
  聂拂认为,要获得更多的客流量,除了寻找特色经营,抓住客人的胃外,服务也是不可忽视的。“虽然现在餐饮人员流动性大,素质参差不齐,但我一直对员工强调:服务态度比服务水平更重要。比如一个服务员端盘的姿势不对但热情迎人,总比服务水平高但板着脸让顾客觉得舒服。”老北京四季涮羊肉馆的店主也表示:“餐厅要让消费者有宾至如归的感觉,肯定对餐厅留住消费者有好处。”
  此外,对于中餐馆尤其是中高档商务餐厅而言,一个革新方向是定位和菜品价格要面向多元化市场。据了解,湘鄂情近日连发多则公告,先后宣布收购味之都餐饮、龙德华餐饮、增资海港饮食等,进军快餐、团膳等领域,其董事长孟凯坦言:“为了保持盈利,湘鄂情决定进军快餐业务谋求‘以量取胜’。”而在北京,常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐企销售现在也卖起了茶点和中午的白领工作餐等。定位四星级商务酒楼的洞庭水鱼城进门处贴有“大厅长年满200元返100元券”的标志,聂拂说:“我们现在定价的标准也开始适用于更多的人群,高中低档价格在我们的菜单上都能点出来,甚至消费者在大厅里人均花四五十元人民币也能吃得不错。这样既可以吸引更多的人群,也提高了商务酒楼中午的人气。”
  期待扶持政策落到实处
  此外,受访的餐饮业人士都表示,餐饮业良性循环以及行业规范也十分需要国家切实有效的扶持政策。比如在行业税收和对餐饮企业监管的问题上,《分析》指出,沉重的税负或将成为压垮餐饮业的“最后一根稻草”,这也得到了受访餐饮业主的一致认同。《分析》同时指出,当前最直接、最务实、见效最快的措施是一律减免餐饮业各项不合理税负,将当前餐饮业营业税税率从5%降低到3%,或者在开展营业税改增值税试点方面,将餐饮业作为小规模纳税人进行简易征收,对餐饮企业经营的早餐予以免税,让利于民。
  但也有餐饮业主认为,当下最应该引起重视的是购买食材时拿不到发票的问题。“餐饮企业的食材占成本的比重很大,现在的情况是,我们去农贸市场买食材拿不到正规的发票,企业在缴纳所得税时无法抵去成本的金额,这给企业增加了不少负担。”“税务部门何不给餐饮企业一个特例,让餐饮企业到农贸市场买食材时,凭着企业的证照,就可以让农贸市场出具盖章的收据,把这样的收据当作发票入账。国家应该鼓励餐饮企业向农民、到农贸市场买食材。”聂拂说。
  此外,政府对餐饮行业的监管问题也是受访业内人士普遍关注的问题之一。一位不愿透露姓名的某高档酒楼负责人认为,国家现在对餐饮企业的监管尺度很不一致。“我们承认餐饮业的门槛低,但是门槛低并不意味着什么样的餐馆都能开。很多小餐馆下水管道、排污排烟规格、消防措施都不达标,但也都获得了经营资格,并且监管不到位。”
  业内人士认为,餐饮行业提供的是直接入口的食品,作为终端消费市场和风险累加的最后环节,餐饮行业的准入标准问题需要引起足够的重视。无论是作为服务提供者的行业员工,还是作为产品提供者的市场主体,都要有严格的管理制度和行为标准,因此唯有提高行业准入门槛才是改变现状的首选措施。

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